Slow-Food3104の簡単お料理レシピ

 
昨日は良い本マグロが入りましたね
でもお店の方はいまいちでした・・・
そのかわり新作メニューの試作ができましたけどね
お店のMENUも開店当時は２０品程度でしたけど、今では４０品前後まで増えてしまいました。
その分ロスが増えてしまったんですけどね！
利益を考えれば減らした方がいいんですけど、それぞれお客さんが気にってくれている料理があるんでなかなか止めてしまうことができず・・・
今年は思い切って仕込みの事業仕分けをしなきゃいかんですねー。

来週の営業までには新作が完成するといいんですが・・・ご来店予定の方はお楽しみに！
では今日も仕込みに行ってまいります。

  

 

脂身のおいしい黒豚を仕入れたので紹介します！
僕も肉質が悪いと脂を臭く感じて苦手なんですけど・・・でもこの肉はおいしいですよ！高いんですけどね(笑)

まず漬けだれを作ります。
玉葱７５ｇ・煎りゴマ５０ｇ・砂糖２０ｇ・醤油５０ｃｃ・酢５０ｃｃをミキサーで一緒に混ぜます。
このたれに筋切りした豚ロースを３・４時間漬け込み冷蔵庫へ・・・。

味がしみたらキッチンペーパーで水分をとりブラックペッパーをふります。
フライパンで焼いて焼き色がついたら酒と生姜のすりおろしと肉の漬けタレを入れ蓋をして蒸し焼きに。
火が入ったら肉だけ取り出しソースを煮詰めます。
最後にバターをひとつまみ、フライパンを回しながら溶かしこんでください。
これでソースにとろみがつきます。

漬けだれを作るのが面倒くさいかもしれませんが、是非ご家庭の一品に！！


  

 
本メジマグロの刺身を和風のカルパッチョにしてみました。

まず板ゼラチン１０ｇをふやかし、柔らかくしておきます。
昆布だし２００ｃｃ・醤油２５０ｃｃ・ポン酢１００ｃｃを鍋で沸かし火を止め、柔らかくしておいたゼラチンをいれます。
氷水で荒熱をとり冷蔵庫で冷やし固めてください。
あとは適当な大きさに刺身を切り醤油ジュレをかけ、薬味をトッピングすれば完成です！！
  

 
 
5枚おろしにして皮も引いて焼いたんですが、ご家庭では鱗だけ取ってぶつ切りにしてくれれば構いません！

ひらめに塩・コショーをして薄力粉をまぶします。
フライパンに少し多めのバターを入れ、中火で両面焼きます。
焼けたらヒラメだけ取り出して残りのバターに、スライスしたアーモンド・トマトを入れアーモンドに色がつくまで弱火で火にかけます。
色がついたらレモン汁をひと絞り・醤油を少し垂らしたら完成です。  

 
いやいや先週は忙しくてブログが疎かになってしまいました・・・すいません

今日はカキをガーリック風味のグラタンです！

まず殻から身を取り出し、白ワイン(少しで良い）のアルコールをとばしたら塩をひとつまみ入れてカキにさっと火を通します。
残った煮汁にホワイトソース(市販で可)を入れ塩・コショーをします。

次にガーリックバターです！
室温に戻した有塩バターを用意します。
ニンニク３０ｇ・パセリ２０ｇをフードプロセッサーにかけバターを入れさらに回します。(バターにパセリの色が移ったらOK）

後は殻にホウレンソウをひきカキ・ホワイトソース・ガーリックバター・チーズの順番にのせ、オーブンで焦げ目がつけば完成です！
おもてなし料理にもバッチリだよー。  

 

白子のバターソテー(意外とおいしいんですよ！！）

沸かしたお湯にさっとくぐらせて、氷水に・・・
キッチンペーパーで水気をよく切り、塩・コショー・薄力粉の順番でつけてもらって
あとは中火で焦げ目がつく程度にソテーして醤油とレモン汁を垂らしたら完成です。
ワインのつまみにはピッタリですよ。






こちらは単純に湯道しした後に網焼きにしたものです。
焼きすぎるとおいしくないので注意！
もみじおろしとポン酢で・・・  

有名な鎌倉ハムをいただいたんで、そのなかにあったサラミを使ってサラダを作りました。
まずカボチャを火の通りやすい大きさに切り、カツオだしと砂糖・醤油で弱火で炊き上げます。
八部くらい火が入ったら火を止め、後は余熱で味をしみ込ませ冷やします。
仕込みと言ったらこのぐらいですかね・・・？

うちの店ではカボチャには自家製のナッツのクリームタイプのドレッシングを和えて、サラダには醤油ベースのドレッシングを使っていますが、ご家庭では既成品で代用してみて下さい！
今回はサラミを使いましたが、カリカリベーコンでもいいし、生ハムでもおいしいですよ。
カボチャの方にはナッツを入れたり、レーズンを入れたり、サワークリームで和えたり・・・
サラダはアレンジが利くんでたまには家庭でもいつもとは違うサラダに挑戦して、ご家族の反応を見るのも楽しいんじゃないですかね(笑
）  

 
あん肝のおいしい季節ですねー！
今日はオーソドックスな作り方の紹介です。

酒１５０ｃｃ・水５００ｃｃの中に、しおを小さじ２はいを作ります。
あん肝は丁寧に血管と薄皮を手で取っていきます。
血管は食べた時に口に残るし、薄皮はちゃんと取らないと蒸した時に固まらず身がバラバラになってしまうので
この作業は丁寧に行ってくださいね！

そこまでできたら最初の液体に漬けて約4時間冷蔵庫で保管して下さい。
4時間たったら丁寧にキッチンペーパーで水気を切り、ラップで空気がはいらないように巻きます。
ここでも水気をしっかり取らないと、上手く身が固まらないので注意してくださいね。
空気が入ってしまったら、つまようじで刺して空気を抜いて下さい。

後は蒸し器で16分(中火）
蒸しあがったらビニール袋に入れて氷水の中へ(あん肝に水がつかないように冷やして下さい）
後はポン酢で食べてもいいし、照り焼き、味噌煮といろいろ食べ方はあるので挑戦してみてください！
  

あらかじめ下茹でしておいたキャベツに(白身魚のすり身・水きりした木綿豆腐・卵黄を合わせたもの）を巻きます。
スープの具材は玉葱・ベーコン・湯むきしたトマトをさいの目に切っておきます。
鍋に少量の油を挽き、玉葱とベーコンを炒めていきます。具材が魚なんで今回はそこに鰹だしをいれました。
スープを入れたらロールキャベツを入れ塩コショウをします。
15分ほど煮たら味を見てベーコンや野菜のだしが出たら最後にトマトと隠し味に醤油を入れて完成です。
以外ですがベーコンと鰹だしっていうのも以外と相性がいいんで、ほかの料理にも使ってみてくださいね！！

 

  

鶏ひき肉に生姜、玉葱、塩、コショー、酒、しょうゆを混ぜ合わせ、団子状に丸めてガラスープで火をいれていきます。
そこに白菜とキノコを入れ、しんなりしてきたらホワイトソース溶かしこんでいきます。（普通のシチューよりスープに近い感じ）
耐熱皿にトマトを敷き詰めその上に具材をいれチーズをかけて200度のオーブンで焦げ目がつくまで焼く。
仕上げに醤油をひとかけ・・・これで完成です！
味見しながら作ったんで分量がわからないですけど、今度作るときにはちゃんと計りますね・・・
  

お正月用に自分で生けてみましたよ！
昨年は大勢の方々にご来店いただき、感謝感謝の一年でした。
新しい出会いもあれば、結婚や転勤で遠くに行ってしまい寂しい思いをすることもありましたが、
こういう出会いや別れを繰り返し、自分自身もお店も大きく成長していくんだなと実感している
今日この頃でございます。

今年も新メニューをどんどんとお店に出していくつもりです。日々精進！！
どうぞよろしくお願いします！
こういうのが食べたいとかリクエストがあったらどんどん言ってみてください。
考えるいい勉強になりますんで・・・